Латвия на протяжении всей своей истории входила в состав нескольких стран, что не могло не сказаться на кулинарных традициях латышей. В национальной кухне можно проследить влияние шведской, немецкой, литовской, белорусской и, конечно, российской гастрономических культур. Среди местных кулинарных рецептов множество сытных блюд из бобов, овощей, мяса и рыбы из Балтийского моря и местных рек и озер.

Есть в Латвии специалитеты, которые официально вошли в реестр национальных продуктов ЕС, например, серый горох, который готовят на Рождество, царникавская минога, Янов сыр, пирожки скландраусисы и руцавское белое масло. Эти уникальные блюда и продукты, наравне со шпротами, ржаным хлебом и путрами, — гордость латышской кухни.

Найти почти все и сразу можно на Центральном рынке Риги, который считается крупнейшим в Европе. Местные жители приезжают сюда за продуктами, которые привозят из разных уголков страны: от ремесленного сыра и фермерских овощей до хлебов и колбас, которые производят на местных заводах. Туристов на рижском рынке больше всего привлекают молочный (сырный) павильон, рыбный с дарами Балтийского моря и гастрономический с копченостями, сладостями, рижским хлебом и другими деликатесами.

Кроме продуктов на рынке есть фудкорт, где можно попробовать блюда национальной кухни, и размещенные в разных павильонах отдельные корнеры с выпечкой, пивом и местным кофе. Впрочем, продавцы за прилавками, а прилавков на всем рынке больше 3 тысяч, также охотно угощают всех желающих своей продукцией — уйти голодным и без покупок вряд ли получится.

Здание рынка — уникальный инженерный объект, который был возведен во второй половине 1920-х годов. Проект максимально экологичный для своего времени — основой здания стали заброшенные немецкие ангары для дирижаблей на авиабазе Вайнёде, в 185 км от Риги. Верхние части конструкций перевезли на место старого городского рынка на берегу Даугавы и установили на стены из камня и железобетона, как крышу. Так горожане получили самый современный по тем временам крытый рынок со всем необходимым для торговли и хранения товаров. Сейчас же здание рынка не просто визитная карточка города и образец стиля ар-деко, но и признанный объект Всемирного наследия ЮНЕСКО. Примечательно, что павильоны рынка — это пять из девяти сохранившихся до нашего время ангаров для цеппелинов во всем мире.

Протяженность берега Балтийского моря в Латвии — почти 500 км. Здесь вылавливают сельдь, кильку, треску, скумбрию и множество других видов рыб. Чаще всего рыбу просто жарят. Чтобы сохранить улов надолго, в Латвии издревле коптят рыбу. Кстати, классические рижские шпроты, прежде чем закатывать в банки, коптят, что придает рыбке золотистый цвет и узнаваемый аромат.

Любят в Латвии и соленую сельдь, как и в России: ее едят просто так и добавляют в салаты. Помимо советской «Сельди под шубой» в Латвии готовят еще один селедочный салат — «Рассолс». Делают его из сельди, говядины, яблок, соленых огурцов и отварного картофеля — все ингредиенты нарезают кубиками. Для заправки используют соус из сметаны, хрена, горчицы и уксуса.

Один из знаменитых деликатесов Латвии — царникавская минога. Уже 300 лет ее ловят в районе города Царникава, в 30 км от Риги. Сезон вылова длится с августа по январь, в этот период миногу повсеместно готовят по традиционному рецепту — жарят на углях. В XVIII и XIX веках это блюдо даже доставляли к столу российских императоров.

В сезон миногу также коптят, солят и маринуют, поэтому весной и летом ее без труда можно найти в магазинах и ресторанах Латвии, в том числе и на Центральном рынке в рыбном павильоне.

Миногу часто называют рыбой и даже продают в рыбных магазинах, но это не рыба. Это позвоночное хищное животное, которое обитает в море и поднимается на нерест в реки. Зверь не имеет чешуи, похож на угря и достигает в длину 48 см. Отличительная деталь — у нее нет челюсти, но есть бесчисленное количество острых зубов. Мясо у миноги мягкое и жирное, по вкусу напоминает рыбу.

Одним из самых древних блюд латышской кухни считается путра — каша из круп, овощей, мяса или рыбы. В классических рецептах в основу блюда идут перловка и серый латышский горох, которые в древности были основными продуктами на территории современной Латвии.

В кулинарном словаре знаменитого историка В. Похлебкина указано, что путры — национальное блюдо латышей кашеподобного вида, в котором в отличие от каш, что традиционно готовят из одного вида зерна, смешивают крупы, корнеплоды, мясо и молочные продукты.

Для приготовления путры зерно, крупу или картофель доводят до пюреобразного состояния, а затем соединяют с заправкой из свежего лука, зелени и кислого молока, сметаны или творога. Путра обязательно должна настояться в течение нескольких часов: считается, что чем дольше она дозревает, тем вкуснее.

Ржаной хлеб всегда был главным продуктом в кухне латышей и считается одним из символов страны. Традиционный хлеб называется рупьмайзе. Солод и тмин в его составе придают кисло-сладкий вкус и пряный аромат, которые отлично сочетаются с соленой рыбой и также подходят для сладких джемов и варенья.

По классическому рецепту заварной хлеб рупьмайзе делают из грубой ржаной муки, которую ошпаривают кипятком. В тесто также добавляют закваску, солод и тмин, а затем оставляют бродить минимум на 12 часов. В некоторых районах Латвии в тесто также добавляют сахар. Овальные буханки выпекают в дровяной печи до образования равномерной темной корочки, которую смазывают крахмалом. Украшают батоны надрезанными или продавленными полосами, крестами или «ёлочками» — в каждом из регионов Латвии есть свой знак для отпечатка на хлебе.

В дореволюционную Россию этот рецепт привезли из Риги, поэтому хлеб получил название рижский. Так как производство пряного ржаного хлеба было дорогим и занимало до 2 дней, изготавливали его в небольших пекарнях. Только в 1939 году старинный рецепт в СССР стандартизировали и адаптировали для массовой промышленности, добавив в состав пшеничную муку, дрожжи и патоку. С тех пор на полках наших супермаркетов есть очень похожий по плотности, вкусу и запаху на рупьмайзе «Рижский хлеб».

Подсохший хлеб в Латвии часто используют для приготовления самого известного латышского десерта — хлебного супа. Измельченный в крошку рупьмайзе (можно использовать рижский хлеб), взбитые сливки, смородиновое или брусничное варенье выкладывают слоями в креманку или в стакан. Перед подачей десерт, похожий на британский трайфл или итальянское тирамису, оставляют настояться в прохладном месте на несколько часов и украшают тертым шоколадом или свежими ягодами. Супом этот десерт называют за консистенцию, обычно сливок и варенья в нем больше, чем хлеба, поэтому он становится очень влажным.

В древние времена на территории современных стран Прибалтики в основном выращивали ячмень, фасоль и серый горох — самые адаптированные культуры для местного климата. Сейчас в промышленных масштабах серый горох, который на самом деле имеет коричневый цвет, выращивают только в Латвии. Можно смело сказать, что это эксклюзивный продукт этой страны.

Готовят серый горох просто — отваривают или обжаривают со шпиком, как в стародавние времена. Но есть нюанс: время приготовления очень долгое. Для начала горох надо замочить часов на 6, а затем отварить. Бекон или шпик обжаривают вместе с луком до состояния шкварок. Готовые шкварки добавляют к вареному гороху и подают на стол с кефиром или пахтой как полноценное сытное блюдо. Жареный горошек готовится из тех же продуктов, только варить горох нужно до полуготовности или отмачивать в течение дня, а затем обжарить вместе со шпиком и луком. Для латышей это блюдо — обязательный атрибут рождественского стола.

В современной латышской кухне крупный серый горох также используют для приготовления хумусов или добавляют в салаты.

Без пирогов в латышской кухне не обойтись, самый популярный — скландраусис. Это открытый круглый пирожок с начинкой из овощей. Считается, что его придумали крестьяне, как закуску, которую удобно брать с собой вместе с кувшином молока.

Готовят скландраусисы из крутого ржаного теста на свином жире, простокваше и воде. Из раскатанного теста делают круглые корзиночки диаметром 10–12 см, в которые укладывают начинку. Чаще всего основой начинки становятся отварные картофель или морковь, перемешанные с яйцом. Заливают пирожок сметаной или сливками и отправляют в духовку.

Готовые скландраусисы принято посыпать сахаром или есть вприкуску медом.

В ночь с 23 на 24 июня латыши отмечают Лиго, или праздник солнцестояния, а день предшествующий самой короткой ночи года, называют Яновым днем. В Латвии эти два дня — официальные выходные, во время которых принято есть молодой сыр из домашнего творога с добавлением яиц. Этот сыр имеет сразу несколько названий: Лиго, Янов и тминный.

Древние латыши верили, что тминный сыр — символ солнца и его поедание во время солнцестояния приносит хороший урожай и успех в разведении скота.

На юго-западе Латвии, в Руцавском крае делают особое домашнее масло, которое едят сразу после приготовления с картофелем или хлебом. Знаменитым масло стало из-за своего кисло-соленого вкуса и уникального рецепта, который передается из поколения в поколение в семьях жителей Руцавы с XIX века.

Традиционно руцавское масло готовят из густых сливок, простокваши и соли. Ингредиенты медленно нагревают и постоянно помешивают, так, чтобы сыворотка и пахта не отделялись. В итоге получается воздушная масляная масса жирностью примерно 40%, которая хранится не более 3 суток.

Буберт, или бубертс, — блюдо из манки, которое похоже на кашу и пудинг одновременно. Блюдо отличается легкой, воздушной текстурой, похожей на мусс. В Латвии и Эстонии, каждая из которых борется за звание родины буберта, это национальный десерт, который часто готовят дома.

По классическому рецепту манку запаривают горячим молоком или водой, а затем добавляют желтки, растертые с сахаром, и отдельно вводят взбитые белки. При этом приготовить буберт можно, как и классический пудинг, из готовой манной каши, которую нужно хорошо разогреть, а затем добавить взбитые яйца. В обоих вариантах необычный десерт подают холодным, заливают киселем и обязательно добавляют протертые ягоды.

Ранее «Гастроном» рассказывал, как приготовить латышский десерт бубертс с миндалем.